Įvairių tautinių mažumų dydis mūsų šalyje varijuoja nuo tūkstantinių bendruomenių iki būrio, kuriame kone visi visus pažįsta. Lietuvos totorių šiuo metu yra apie 3 tūkstančiai, o jų istorija bei paveldas tokie turtingi, jog gilinimasis gali tęstis be galo. Ir vis tik vienas maloniausių, įdomiausių ir smagiausių būdų pažinti kitą tradiciją – susipažinti su jos kulinariniu paveldu. Juk maistas vienija, skatina smalsauti, ragauti ir mokytis. Kokie patiekalai charakteringi Lietuvoje gyvenantiems totoriams? Šis pasakojimas – kvietimas iš arčiau susipažinti su šimtmečius šalia gyvenančios bendruomenės istorija ir atsakyti į klausimą: „Totoriai. Kas jie?“
Kaip primena Vilniaus universiteto dėstytoja, orientalistė, turkologė, totorių kultūros ir istorijos tyrinėtoja dr. Galina Miškinienė, pirmieji totoriai į Lietuvos Didžiąją Kunigaikštystę (LDK) XIV a. pabaigoje atvyko Lietuvos didžiojo kunigaikščio Vytauto kvietimu. Pašnekovė veda paralelę su šiais laikais ir sako, jog su Aukso orda siejami kariai čia vykdė pasieniečių funkciją. Kliaujantis šaltiniais galima teigti, jog atvykėlių buvo daug – nuo kelių iki keliolikos tūkstančių.
Atsinešė savo tradicijas ir perėmė vietines
„Tai pirma gausi musulmonų grupė, atsikrausčiusi į Rytų Europą. O su religija, tradicijomis, materialiuoju paveldu jie atsinešė ir savus maitinimosi įpročius. Jie buvo klajokliai, tad buvo išradę originalų mėsos konservavimo būdą – vytinimą. Savaime suprantama, musulmonai totoriai nevalgo kiaulienos, tačiau kitų rūšių mėsa racione buvo ir tebėra svarbi. Žinoma, išlikę kulinarinio paveldo patiekalai itin keitėsi – atvykėliai ir atsinešė savo tradicijas, ir susiurbė vietines, transformavo, adaptavo savo receptus priklausomai nuo to, kas čia augo“, – į istorinį kontekstą įveda pašnekovė.
Pavyzdžiui, atkeliavę į LDK, totoriai atsisakė arklienos valgymo – kraštuose, iš kurių kilę, net būdavo auginami specialiai mėsai skirti arkliai, tačiau mūsų kraštuose tai nebuvo priimtina kultūriškai. Ir senais laikais, ir šiais totorių yra mėgstama žąsiena, jautiena, aviena, ožkiena. Lietuvos totoriai negamino ir tokių kilmės kraštams būdingų pieno produktų, kaip jogurtas, kumysas (kumelės pienas), tačiau greitai priėmė vietinius pieno apdirbimo būdus – ėmėsi gaminti sūrius, varškę, grietinę. Įdomus momentas – su totorių gastronomine tradicija siejamas kai kurių daržovių ir valgomų augalų paplitimas mūsų krašte – tai moliūgai, svogūnai, agurkai, ajerai.
Meistrystė ir receptai – iš kartos į kartą
Tyrinėtoja sako, jog, kaip bebūtų gaila, rašytinių šaltinių apie šios tautos virtuvę nedaug – šmėkšteli viena kita eilutė, skirta maistui, buičiai rankraščių paraštėse, bet ko nors išsamesnio iki šiol nėra rasta. Tiesa, ji viliasi, jog metams bėgant apie totorių virtuvę bus daugiau informacijos, nes tebėra nemažai dar neištyrinėtų rankraščių.
„Totoriai tikrai moka ir gerai gaminti maistą, skiria tam laiko, dėmesio, o ir mėgsta skaniai valgyti.“
Totorių kulinarinė tradicija ilgus šimtmečius buvo žodinė – perduodama iš kartos į kartą, mokant vaikus, anūkus, kaip ruošiamas vienas ar kitas patiekalas. Tai, jog nuo mažų dienų kartu su močiute, mama ruošė maistą, pasakoja ir pati dr. G.Miškinienė, ir kita pašnekovė, totorių kulinarinės tradicijos puoselėtoja, VšĮ „Pas Totorius“ įkūrėja Zita Milkamanovič iš 40 Totorių kaimo Vilniaus rajone. „Taip, totoriai tikrai moka ir gerai gaminti maistą, skiria tam laiko, dėmesio, o ir mėgsta skaniai valgyti“, – sutartinai teigia pašnekovės.
Šimtalapiui – ir aguonos, ir mėsa su moliūgais
Jei reikėtų įvardinti totorišką patiekalą-karalių, be jokios abejonės, tai būtų šimtalapis – bent jau kitų tautų akimis. Tiesa, maisto žinovė Z.Milkamanovič priduria, jog, jos nuomone, šimtalapiui niekuo nenusileidžia ir totoriški koldūnai. Įdomu, jog šiais laikais kanoniniu daugelis laiko saldų šimtalapį su aguonų įdaru, paskanintą razinomis, apibarstytą cukraus pudra, kartais skanaujama ir šimtapalio su saldžiu varškės įdaru. Tačiau lygiai iš tos pačios tešlos jau nuo senų laikų kepamas ir nesaldus pyragas, ypač populiarus su mėsa ir moliūgais. Beje, pastaroji daržovė totorių virtuvėje itin populiari.
„Panašu, kad pirmiausiai ir pradėtas kepti nesaldus šimtalapis, pamenu, ir mūsų namuose jis mėgtas. O jau saldusis variantas yra išvedinys, atsiradęs vėliau“, – teigia VU mokslininkė dr. G.Miškinienė. Įdomu, jog šio kepinio pavadinimas nėra tiurkų kilmės, kaip nemažos dalies kitų totorių kulinarinio paveldo patiekalų. Totoriams praradus gimtąją kalbą jam suteiktas iš rusėnų kalbos kildinamas vardas „perekačevnik“ (nuo žodžio „kočioti“). Paklaustos, ar labai sunku paruošti ir ištampyti šio legendinio kepinio tešlą, pašnekovės patvirtina, jog tam išties reikia nemenkų įgūdžių. Paprastai ši mielinė tešla ištampoma iki nemažo stalo dydžio plonyčio lakšto ir jis šiukštu neturi sutrūkinėti. „Tiesiog turi jausti tešlą, mokėti ją tempti. Aišku, visko įmanoma išmokti“, – sako Z.Milkamanovič.
Tešlos juvelyrika ir įvairiausi įdarai
Koldūnai, beliašai, čeburekai, džaima, totoriški pyragėliai, o paprasčiau tiesiog kibinai – tai vis tešlos kepiniai, siejami su totorių kulinarine tradicija. Kiekvienas jų formuojamas vis kitaip, reikalauja žinių ir įgūdžių, kad tikrai pavyktų. Vieni jų yra labiau kasdieniai, kiti apeiginiai patiekalai. Būtent toks yra tikrai ne visiems girdėtas totoriškas kepinys džaima. Šis neraugintos tešlos paplotys yra iškepamas riebaluose, ir šiais laikais jis valgomas tik per tam tikras šventes, apeigas, pavyzdžiui, laidotuves.
Daugelio Lietuvoje taip mėgstami kibinai paprastai dažniau siejami su karaimų kulinarine tradicija, tačiau iš tiesų šis kepinukas su įdaru kepamas ir totorių. Tam, kad būtų išvengta trinties ir nesusipratimų jie dabar įvardijami „totoriškas pyragėlis“, tačiau iš esmės tai tas pats kibinas. Nuo karaimų kibinų jis skiriasi pusmėnulio forma bei, kaip jau nesyk minėta, jis niekada nebus įdaromas kiauliena.
Dr. G.Miškinienė akcentuoja, jog mėsą įvairiausiems kepiniams totoriai paprastai smulkina kapodami peiliais, tačiau kasdien virtuvėje triūsianti ir maistą pagal užsakymus gaminanti Z.Milkamanovič patikslina, jog šiais laikais mėsa yra ir malama. Jos pačios gaminami ir kepami kibinai su jautienos įdaru tokie skanūs, jog nesunku įsisvajoti, kokia būtų laimė, jei sostinėje vieną dieną duris atvertų totorių virtuvės restoranas. Z.Milkamanovič juokdamasi sako, jog ir pati tokios minties neatmeta.
Kitokia chalva ir medumi kvepiantis gėrimas
Kaip ir visose tradicijose, taip ir totorių, tam tikri patiekalai bei gėrimai yra ruošiami išskirtinėms progoms – nuo vestuvių iki laidotuvių. Proginiu skanėstu galima vadinti chalvą, kuri ruošiama ne iš riešutų ar saulėgrąžų, kaip nemažai mūsų galvotų, bet verdama iš miltų, sviesto ir medaus. Jei gaminamas didelis šio skanėsto kiekis, tai gali būti net alinantis darbas – masę reikia ilgai virti nuolat ją maišant, vėliau išploti, sustingdyti ir pjaustyti rombo formos gabaliukais. „Šį darbą neretai dirba vyrai, nes reikia jėgos. O ir bendrai kalbant apie maisto gaminimą, vyrai totoriai nėra nusišalinę nuo maisto gaminimo – jie tą ir moka, ir gali, tik, žinoma, viskas priklauso nuo konkrečios šeimos, – pasakoja Z.Milkamanovič.
Anot jos, mergaitės nuo pat mažens kartu su vyresnėmis šeimos, giminės moterimis mokosi lipdyti koldūnus. „Reikia užlipdyti ir greitai, ir gražiai, ir taip, kad koldūnas verdamas nesuplyštų. Kartais juokiamės, kad būsimų marčių ateinančios nusižiūrėti moterys pirmiausiai vertina, kiek gražiai ir greitai mergina moka užlipdyti koldūnus, – šypsosi Z.Milkamanovič. – Visos tautos turi savus panašių virtinukų variantus, tačiau totoriški koldūnai ypatingi tuo, kad yra dideli, įdaro daug, o tešla ir minkšta, tačiau ir turinti stangrumo, nes ruošiama su kiaušiniu. Mūsų koldūnai nebūna išplerę ar tokie guminiai, kad vos sukramtomi, ne, tešla turi būti tokia per viduriuką.“
Musulmonai totoriai alkoholio nevartoja, paprastai kasdien jie mėgaujasi arbata ar turkiško stiliaus kava su trupučiu prieskonių – kardamono ir cinamono. Tačiau bene žymiausias, nors ir itin paprastas gėrimas, yra syta – tai tiesiog medumi paskanintas vanduo, kartais dar aromatizuojamas mėtomis. Tokiu gėrimu vaišinama per įvairiausias šeimos šventes: vestuves, laidotuves, vardo suteikimo šventę ir kitas. Pasak dr. G.Miškinienės, pavadinimas „syta“ yra pasiskolintas iš baltarusių kalbos ir reiškia „prisotintas“.
Kviečia į svečius ir dalijasi receptais
Nemažai totoriškos kilmės patiekalų per ilgus metus buvo „prisijaukinti“ greta gyvenančių žmonių, tačiau kiek jie autentiški, kartais jau sunku pamatyti. Akivaizdu, jog panorus kuo autentiškesnio patiekalo – ir vertinant išvaizdą, ir skonį – verta keliauti pas Lietuvoje gyvenančius totorius ir mėgautis jų svetingumu.
Beje, netoli Vilniaus įsikūrę Nemėžio totoriai netgi gali didžiuotis tuo, jog gavo tautinio paveldo produkto sertifikatą, o sąraše – 10 patiekalų. Kaip teigia patys šios tautinės mažumos atstovai, sertifikatas apsaugo dalį tradicinių totoriškų patiekalų.
Informacijos šaltinis: https://www.15min.lt/maistas/naujiena/naujienos/totorisko-skonio-paslaptys-nuo-gardziojo-simtalapio-iki-dzaimos-ir-sytos-1042-1573282